Карбонара

Классическая римская паста без сливок: только гуанчале, яйца, сыр и перец.

Порции: 2 · Время: 25 минут

Ингредиенты

• 200 г спагетти (или ригатони)
• 100–120 г гуанчале (или панчетты)
• 2 желтка + 1 целое яйцо
• 40 г пекорино романо, тёртого мелко
• свежемолотый чёрный перец
• соль для воды

Приготовление

1. Поставьте воду для пасты. Солите умеренно: гуанчале и сыр сами очень солёные.
2. Нарежьте гуанчале брусочками, выложите на холодную сухую сковороду и топите на среднем огне 8–10 минут, пока жир не вытопится, а мясо не станет золотистым и хрустящим по краям. Снимите с огня.
3. В миске смешайте желтки, целое яйцо, сыр и много чёрного перца до густой пасты.
4. Отварите пасту до состояния аль денте, на минуту меньше, чем указано на упаковке. Перед сливанием отлейте кружку воды от пасты.
5. Переложите пасту в сковороду с гуанчале (огонь выключен), перемешайте, чтобы она покрылась жиром.
6. Добавьте в яичную смесь 2–3 ст. л. горячей воды от пасты и быстро перемешайте.
7. Влейте яичную смесь к пасте и интенсивно перемешивайте, добавляя понемногу воды, пока соус не станет кремовым и глянцевым.

Сразу подавайте, посыпав сыром и перцем.

Главное правило

Яичную смесь добавляйте только с выключенного огня. Если сковорода слишком горячая, яйца свернутся в омлет. Если соус слишком густой, добавьте ещё воды от пасты.

Заметки

• Гуанчале можно заменить панчеттой или хорошей грудинкой, но не беконом с копчёным привкусом.
• Пекорино можно частично заменить пармезаном (50 на 50), если хочется мягче.