Юккедян

Юккедян (육개장) — острый корейский суп с говядиной, зелёным луком, ростками фасоли и папоротником. Густой, пряный и очень согревающий.

Порции: 4 · Время: около 2 часов

Ингредиенты

Бульон

• 400–500 г говядины (грудинка, шея или голяшка)
• 2 л воды
• 1 небольшая луковица
• 1 пучок зелёного лука для бульона (белые части)

Овощи

• 6–8 стеблей зелёного лука
• 200 г ростков маша или фасоли
• 100 г папоротника косари (предварительно замоченного или варёного)
• 50 г стеклянной лапши дангмен

Острая заправка

• 3 ст. л. корейских хлопьев кочукару
• 2 ст. л. соевого соуса (лучше кукканчжан, суповой)
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. рыбного соуса
• 5 зубчиков чеснока, измельчённых
• 1 ч. л. сахара
• 1 ст. л. кочудзяна (по желанию)
• чёрный перец

По желанию: 1 яйцо

Приготовление

1. Говядину положите в воду на 30 минут, затем залейте 2 л свежей воды, добавьте луковицу и белые части лука. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне около 1 часа, пока мясо не станет мягким.
2. Достаньте мясо, остудите и разберите руками на волокна. Бульон процедите.
3. Ростки бланшируйте в кипятке 3 минуты и откиньте. Зелёный лук нарежьте отрезками по 5–6 см.
4. Смешайте разобранное мясо, ростки, папоротник и лук с острой заправкой, хорошо перемешайте руками.
5. Выложите смесь в кастрюлю, влейте горячий бульон и варите на среднем огне 20–30 минут. Если остался налёт, снимите его.
6. За 5 минут до конца добавьте лапшу. По желанию взбейте яйцо и влейте тонкой струйкой, не перемешивая.
7. Попробуйте, при необходимости досолите соевым или рыбным соусом.

Подавайте горячим с рисом.

Заметки

• Папоротник косари продаётся в корейских магазинах. Если его нет, можно заменить шпинатом или стеблями дайкона.
• Суп лучше на второй день: вкус становится глубже.
• Для менее острой версии уменьшите кочукару до 1–2 ст. л.